陜西特色的涼皮類型小吃，是一年四季都受歡迎的特色美食，也是陜西美食的代名詞。從原料上來說，陜西的涼皮有米皮和面皮之分。顧名思義，米皮就是米做的，原材料是米，所以口感比較軟糯一些，口味很不錯。

秦嶺以南的漢中地區(qū)盛產(chǎn)米皮。北有秦嶺做屏障，漢中地區(qū)氣候濕潤，水源豐富，適合稻米的生長。制作米皮的原料通常選用秈米，陳米為佳，制作工序無非浸泡、磨漿、蒸制、晾涼、切條，決定口感軟硬的是米漿的稠度。好的米皮柔軟如巾，幾乎不用咀嚼就能順著喉嚨滑進肚子。

除了陜南的漢中，位于關(guān)中的戶縣也就是現(xiàn)在鄠邑區(qū)的秦鎮(zhèn)，也是盛產(chǎn)米皮的地方。過去，秦鎮(zhèn)所在的灃河地區(qū)水源充沛，氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。當(dāng)?shù)厝擞眠@里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。

都是米皮，兩者有什么區(qū)別呢？

秦鎮(zhèn)米皮，是在西安周邊，戶縣秦鎮(zhèn)，這里的米皮歷史悠久，是**經(jīng)典的米皮代表作！

秦鎮(zhèn)米皮制作**講究，從選米、碾粉到和漿、秦鎮(zhèn)米皮技術(shù)制作。鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香，十幾種秘制香料碾細加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！

很多人專程驅(qū)車幾十公里，就為了嘗嘗地道的秦鎮(zhèn)米皮，為關(guān)中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

看看這紅彤彤的特色秦鎮(zhèn)米皮辣子油，簡直就是一種享受！吃的時候，一般都是提一咗皮子，蘸著紅油，**過癮！

而漢中熱米皮，可不單單是熱著吃而已，做法以及辣椒油，口味，配菜上都是截然不同的呢，**是兩種類型的特色美食。

漢中熱米皮，在陜西南部漢中一帶**主流，受歡迎，在南鄭、城固、漢中一帶很火，大家都習(xí)慣叫熱面皮?；旧鲜钱?dāng)?shù)卦绮偷谋貍漤椖?。熱米皮相傳始于秦漢，是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用(當(dāng)?shù)囟酂崾?，稱熱面皮兒)。

漢中熱面皮的特點是軟糯香辣，因為是大米制作，熱食特別軟糯。在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，辣椒是選用的大片的秦椒辣子，比較粗獷，油溫比較高，所以制作的辣子油顏色偏深，香味也更加突出一些。有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨門調(diào)味水，有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

漢中本地人稱各種面皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”。配上焯過水的黃豆芽、土、蘿卜絲等墊在碗底，和面皮同時調(diào)味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。

在漢中，城固面皮、勉縣面皮、西鄉(xiāng)面皮、洋縣面皮、鎮(zhèn)巴面皮等各縣區(qū)各有自己的特色，分別代表了漢中面皮的不同流派，**豐富了面皮的風(fēng)味。

總結(jié)下來，秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮的區(qū)別，主要在以下幾點：

1、口感

漢中米皮柔嫩一些，用漢中話說就是：冉嬌嬌滴香，秦鎮(zhèn)米皮稍硬一點，入口即碎。

2、寬度

漢中米皮切的寬一點（勉縣的雞湯熱面皮直接就是整張，用筷子在上面幾劃，就投到湯汁碗里了，相比之下，秦鎮(zhèn)米皮切的更細些，有規(guī)律些。

勉縣雞湯熱面皮

3、冷熱

漢中米皮一般吃熱的，秦鎮(zhèn)米皮吃涼的。這是最重要的區(qū)別。

4、調(diào)料

秦鎮(zhèn)米皮的調(diào)料偏重于酸、辣。

漢中米皮的調(diào)料偏重于香、辣，還有正宗的漢中米皮放的醋很少。

5、工藝

秦鎮(zhèn)米皮偏重于米皮的制作工藝，漢中米皮偏重于調(diào)料的制作，因此就米皮的制作工藝上，秦鎮(zhèn)米皮繁雜，更富于美感。

6、組合

秦鎮(zhèn)米皮和肉夾饃、黑米稀飯組合。

漢中米皮和核桃饃、菜豆腐（花生漿）組合。

作為**外地游客歡迎的小吃之一，陜西涼皮的身影已經(jīng)遍布**很多城市，但**的，當(dāng)然還是八百里秦川獨有的味道。

秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱米皮、岐山搟面皮，以及陜西各地略有差異但大同小異的各種涼皮，一起構(gòu)成了陜西人的味覺記憶，不管在哪，最懷念的，除了一碗燃面，就是這“白、薄、光、軟、筋、香”的涼皮了。

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